Сигурно неколкупати досега сте налетале на напис за тоа дека маслиновото масло не е добро за готвење. Некои тврдат дека е дури и канцерогено. Всушност, денес за многу нешта се тврди дека предизвикуваат рак. Затоа сакаме да појасниме, врз основа на науката, дали маслото, кои негови видови и во кој случај, може да има негативно дејство врз човековото здравје.
Изборот на маслата за одредена намена можеме да го споредиме со избор на автомобил. Нема смисла да купиме кабриолет ако сакаме да се возиме преку ридови и планини, нели? Затоа е најважно за каква намена купуваме масло: варење, пржење, печење или за сосови и за салати. Секој што се разбира во готвење знае дека највисоката температура се постигнува во длабока маснотија на 220 степени. За време на печењето, тие температури ретко поминуваат над 200 степени. При приготвување сосови и салати, од маслата се бара одредена ароматичност за подобрување на вкусот. Среќа што можеме да си дозволиме да купиме повеќе масла, за разлика од повеќе автомобили, меѓутоа, кога купуваме автомобил, поминува часови во проучување на неговите перформанси, а кога купуваме масло, не се трудиме да го провериме ни рокот на траење.
Кои основни работи треба да ги знаеме пред да купиме масло?
Секое масло е мешавина од заситени и незаситени масни киселини и токму од тоа кои преовладуваат зависи отпорноста на високи температури. Незаситените масни киселини се осетливи на високи температури. Затоа се вели дека заситените и монозаситените масти се доста отпорни на загревање, додека високи полинезаситени масти треба да се избегнуваат во готвењето.
Точка на чадење
Друг важен фактор кога станува збор за мастите е точката на чадење. Тоа е температура на која доаѓа до разградување на маслото на глицерол и слободни масни киселини, што се манифестира со синкава пареа (чад). Глицеролот понатаму се разложува до акролеин, кој е канцероген. Меѓутоа, точката на чадење директно зависи од заситеноста и од должината на синџирот на масните киселини. Рафинираните масла (сончогледово, пченкарно и сусамово) содржат долгосинџирести, полинезаситени масни киселини, кои на висока температура трпат промени, при што се создаваат штетни соединенија. Постои генерално правило дека маслото е поповолно за пржење колку што е повисока температурата на чадење. Маслата со температура на чадење под 200 степени не се наменети за длабоко пржење, при што маслото се загрева на најмалку 180 степени.
А кокосовото масло?
Иако на многу места ќе прочитате дека најдобро масло за пржење е токму кокосовото, тоа не е точно. Тврдењето се темели на тоа што ова масло содржи повеќе од 80% заситени масни киселини, отпорни на високи температури. Но кокосовото масло има ниска точка на чадење (175 степени), па затоа не е добар избор за пржење. Често се користи и во колачи, па затоа треба да се внимава температурата при печење во рерната да не надминува 180 степени. Во секој друг случај, кокосовото масло се препорачува за салати и сосови и за готвење на ниски температури.
Старото добро топено масло
На нашето подрачје во минатото се користела свинска маст, која има висока точка на чадење (250 степени) и висок процент на заситени масни киселини, отпорни на високи температури. Доколку верувате дека мастите од животинско потекло не се здрави, мора да ви посочиме дека ние секогаш попрво ги избираме токму нив одошто рафинираните растителни масла. Треба само да се внимава на количеството што се користи.
Да се вратиме на нашето омилено маслиново масло
Маслиновото масло содржи вистинска ризница од природни антиоксиданти во вид на полифеноли соединенија и токоферол, како и висок процент олеинска киселина. Во превод, тоа значи дека маслиновото масло има природна заштита од оксидација, па затоа не чуди тоа што точката на чадење му е на 210 степени. Всушност, маслиново масло е многу добро теренско возило на кое лесно му се симнува покривот. Можете да го возите секаде каде што ќе посакате, но мора да внимавате на временските пригоди за да не накиснете. Маслиновото масло е поволно за сите видови готвење под 210 степени. Истото тоа важи и за екстрацеденото масло. Затоа често се препорачува во сурова состојба, како прелив за салата или за сос. Со термичка обработка, многу корисни состојки се губат од маслото.
Сончогледово масло
За жал, има висока температура на чадење (250 степени) и богато е со омега-6 масни киселини. Овие киселини му се потребни на нашето тело, но не смееме да претеруваме со нивно консумирање, особено ако внесувањето на омега-3 масни киселини е ниско. Токму нарушувањето на оваа рамнотежа се смета за главна причина за појава на голем број болести на современата доба. Знам дека е тешко да се менуваат убедувањата за сето ова, сепак вреди да се размисли. Сончогледовото масло можеби е поевтино од другите масла, но дали тоа треба да биде единствениот критериум при избор на масло за готвење? Ако се сетиме само колку пари издвојуваме за купување автомобил, облека или обувки, можеби би било попаметно да вложиме повеќе пари во добри садови, кои полесно се греат и овозможуваат готвење на храната на пониски температури. Внимавајте да не ги загревате маслата повеќе од потребното. Доколку маслото се запали во тавата, задолжително фрлете го.
Следниот пат кога ќе тргнете да купувате храна или садови, сетете се дека здравјето нема цена и не може да го замените со ново. Автомобилот сепак можете.
